¿Qué es un abatidor de temperatura y para qué sirve?

El abatidor de temperatura es un equipo profesional de conservación alimentaria que sirve de gran ayuda en las cocinas de los restaurantes. Su uso es muy conveniente tanto para alcanzar los estándares de seguridad alimentaria que se exige en el sector de la restauración como para agilizar y rentabilizar el trabajo de los cocineros y manipuladores de alimentos en general.

La funcionalidad de estos refrigeradores se obtiene gracias al abatimiento, un proceso que permite enfriar rápidamente la comida recién hecha, principalmente con una doble ventaja: prolongar la vida de los alimentos y conservarlos de forma óptima, así como hacerlo un modo más rápido y eficiente que la congelación tradicional.

Su funcionamiento, básicamente, consiste en la emisión de aire frío que emiten unos propulsores. Mediante unos ventiladores se logra un enfriamiento rápido que alcanza el interior de los alimentos, con lo que el enfriamiento es uniforme.

New Call-to-action

Todos los beneficios del abatidor de temperatura

Los abatidores de temperatura se están convirtiendo en una herramienta imprescindible para la hostelería y tiendas de alimentación por su gran capacidad para crear valor en estos sectores, aportando beneficios tan importantes como:

  • Permiten reducir la temperatura interna de los alimentos muy rápidamente, conservando de esta forma su humedad y textura.
  • Se evita la proliferación de bacterias en los alimentos. De esta forma se gana en seguridad para los clientes, especialmente en platos como asados, estofados y productos cárnicos, donde en temperaturas posteriores a 10º la proliferación bacteriana es muy frecuente y rápida, aumentándose el riesgo de intoxicaciones.
  • Se mantienen todas las condiciones organolépticas del producto: sabor, olor, textura, etc.
  • No se generan macrocristales que rompan la estructura de los alimentos, ya que la congelación es muy rápida (hasta -18º en un tiempo inferior a 4 horas).
  • Se reduce la pérdida del peso del alimento, puesto que se produce una dispersión de la humedad de la comida.   
  • Se logra un mayor ahorro al conservarse los alimentos con un volumen mayor.
  • Las ventajas del abatidor abarcan tanto a alimentos frescos como a los que se acaban de cocer en un tiempo que no supere las 2 horas.

¿Cuál es la diferencia entre un congelador tradicional y un abatidor?

En la siguiente tabla podemos apreciar las diferencias entre el funcionamiento de un congelador y un abatidor.

               CONGELADOR TRADICIONAL                            ABATIDOR 
 La temperatura se reduce de forma lenta   La reducción de temperatura es muy rápida 
 Hace que crezcan las moléculas de agua de los     alimentos   El crecimiento del nivel molecular es mucho menor
 Provocan la rotura de la textura de los alimentos     y de sus fibras   No se produce rotura de tejidos ni fibras en los   productos
Una vez descongelado, el producto pierde calidad  El alimento se mantiene prácticamente intacto     tras  la descongelación, con la misma calidad,   volumen y peso

¿Abatimiento positivo o negativo?

Aunque abatir es someter a un alimento cocinado a un proceso rápido de bajada de temperatura, existen distintas modalidades de abatimiento en función del alimento que queramos conservar y del tiempo que deseemos conservarlo. En función de una serie de factores que hemos de conocer bien y que en la práctica son fáciles de dominar, se recomienda aplicar un tipo de abatimiento idóneo, que puede ser positivo o negativo. 

Por un lado, el abatimiento positivo, que pasa de 90 grados centígrados a 3 en 90 minutos admite variedades como soft chilling (alimentos delicados y pequeños) o hard chilling, utilizado para conservar piezas de mayor tamaño y alimentos densos.

El abatimiento negativo, por su parte, se utiliza para conservaciones de larga duración. En este caso, el alimento baja de los 90 a 18 bajo cero en cuatro horas y media.

MEN - abaditor temperatura

Utilidades del abatidor de temperatura

La principal funcionalidad de estos equipamientos profesionales, en efecto, no es otra que prolongar la vida de los alimentos mediante un enfriamiento rápido de la comida a nivel interno. Gracias a ello los restaurantes pueden conservar los platos ya cocinados en perfecto estado, además de evitar la proliferación de microorganismos que puedan resultar peligrosos para la salud de los futuros comensales.

A continuación, repasamos las ventajas que pueden proporcionar los abatidores en las cocinas profesionales:

  • Preparar la comida con antelación: La planificación del trabajo será más sencilla y admitirá más posibilidades gracias a la flexibilidad que ofrece este método de conservación de alimentos. Un uso inteligente permitirá ahorrar comprando productos de temporada para su uso posterior.
  • Conservar los alimentos de forma óptima: Frente a la congelación convencional, que exige dejar enfriar la preparación culinaria a temperatura ambiente, el proceso de abatimiento consigue un enfriamiento rápido. Además de evitar que las bacterias se multipliquen, se preservan también las cualidades organolépticas y nutricionales de los alimentos. De esta manera, obtendremos un producto que mantendrá las características de los productos recién elaborados.
  • Prolongar la fecha de caducidad: La óptima conservación de los alimentos que proporciona la rapidez de congelación se traduce en una prolongación de la durabilidad. Al estar en buen estado durante más tiempo, se economizará a la hora de adquirir la materia prima a buen precio adquirida en temporada o en grandes cantidades y también si queremos maximizar el consumo de recursos
New Call-to-action
Volver a la home