¿Qué es un abatidor de temperatura y para qué sirve?

Por La Menorquina on 1 de octubre, 2015

 

El abatidor de temperatura es un equipo profesional de conservación alimentaria que sirve de gran ayuda en las cocinas de los restaurantes. Su uso es muy conveniente tanto para alcanzar los estándares de seguridad alimentaria que se exige en el sector de la restauración como para agilizar y rentabilizar el trabajo de los cocineros y manipuladores de alimentos en general.

La funcionalidad de estos refrigeradores se obtiene gracias al abatimiento, un proceso que permite enfriar rápidamente la comida recién hecha, principalmente con una doble ventaja: prolongar la vida de los alimentos y conservarlos de forma óptima, así como hacerlo un modo más rápido y eficiente que la congelación tradicional.

Su funcionamiento, básicamente, consiste en la emisión de aire frío que emiten unos propulsores. Mediante unos ventiladores se logra un enfriamiento rápido que alcanza el interior de los alimentos, con lo que el enfriamiento es uniforme.

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abatidor de temperatura

¿Abatimiento positivo o negativo?

Aunque abatir es someter a un alimento cocinado a un proceso rápido de bajada de temperatura, existen distintas modalidades de abatimiento en función del alimento que queramos conservar y del tiempo que deseemos conservarlo. En función de una serie de factores que hemos de conocer bien y que en la práctica son fáciles de dominar, se recomienda aplicar un tipo de abatimiento idóneo, que puede ser positivo o negativo. 

Por un lado, el abatimiento positivo, que pasa de 90 grados centìgrados a 3 en 90 minutos admite variedades como soft chilling (alimentos delicados y pequeños) o hard chilling, utilizado para conservar piezas de mayor tamaño y alimentos densos. 

El abatimiento negativo, por su parte, se utiliza para conservaciones de larga duración. En este caso, el alimento baja de los 90 a 18 bajo cero en cuatro horas y media.

Utilidades del abatidor de temperatura

La principal funcionalidad de estos equipamientos profesionales, en efecto, no es otra que prolongar la vida de los alimentos mediante un enfriamiento rápido de la comida a nivel interno. Gracias a ello los restaurantes pueden conservar los platos ya cocinados en perfecto estado, además de evitar la proliferación de microorganismos que puedan resultar peligrosos para la salud de los futuros comensales.

A continuación, repasamos las ventajas que pueden proporcionar los abatidores en las cocinas profesionales:

  • Preparar la comida con antelación: La planificación del trabajo será más sencilla y admitirá más posibilidades gracias a la flexibilidad que ofrece este método de conservación de alimentos. Un uso inteligente permitirá ahorrar comprando productos de temporada para su uso posterior.
  • Conservar los alimentos de forma óptima: Frente a la congelación convencional, que exige dejar enfriar la preparación culinaria a temperatura ambiente, el proceso de abatimiento consigue un enfriamiento rápido. Además de evitar que las bacterias se multipliquen, se preservan también las cualidades organolépticas y nutricionales de los alimentos. De esta manera, obtendremos un producto que mantendrá las características de los productos recién elaborados.
  • Prolongar la fecha de caducidad: La óptima conservación de los alimentos que proporciona la rapidez de congelación se traduce en una prolongación de la durabilidad. Al estar en buen estado durante más tiempo, se economizará a la hora de adquirir la materia prima a buen precio adquirida en temporada o en grandes cantidades y también si queremos maximizar el consumo de recursos

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