Ticket medio: ¿cuáles son los momentos clave para aumentarlo?

El ticket medio es el gasto medio por comensal que tiene lugar en un restaurante y es una de las claves para administrarlo con éxito.

También se le conoce como  "average check" o cubierto medio, y mide la relación entre las ventas de alimentos y bebidas y la cantidad de cubiertos servidos. Se calcula diviendo las ventas del restaurante entre el número de comensales.

El concepto de ticket medio y cómo se calcula

Este valor promedio de gasto de los clientes que visitan nuestro restaurante es, sin lugar a dudas, uno de los factores más importantes para la rentabilidad del negocio.restaurante: El

El ticket medio o “average check”  es una dato crucial, puesto que al relacionar las ventas de productos (alimentos y bebidas) con la la cantidad de cubiertos servidos nos permite obtener una información tan valiosa como es el gasto promedio del comensal, aportando además pistas objetivas sobre cómo aumentar dicho gasto y, en consiguiente, la productividad de nuestro negocio.

¿Cómo se calcula el ticket medio?

El ticket medio no es otro que el resultado de la siguiente división:

Productos vendidos (alimentos y bebidas) / Cantidad de cubiertos servidos  

Ejemplo. Si los ingresos de un restaurante al mes es de 8.000 € y los cubiertos servidos 400 € el ticket medio sería: 20 € por persona

Otra de sus ventajas es que es un dato flexible, ya que se puede calcular en función de parámetros diversos: días u otros periodos de servicios, por camareros u otros empleados, etc.

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El conocimiento exacto del ticket medio permite la obtención para los gestores de un restaurante u otro negocio de hostelería de información ta valiosa como:

  • Conocer los productos más rentables.
  • Establecer una óptima fijación de precios.
  • Crear sistemas o estrategias rentables en función de los resultados obtenidos en los análisis por horas, días o épocas del año, como podría ser las happy hours o las promociones u ofertas especiales.
  • Conocer cuáles son los camareros que consiguen vender más y así poder premiarlos, imitar sus métodos o establecer pagas y pluses por objetivos.

Estrategias para aumentar el ticket medio

Algunas de los trucos o estrategias más eficaces para aumentar el ticket medio son:

  • Realizar un ajuste estratégico de los precios.
  • Poner en marcha ofertas o promociones especiales.
  • Detectar los platos más rentables y promocionarlos
  • Eliminar o replantear los platos menos rentables.
  • Optimizar la carta: mejorar su diseño o estructura, tener una carta independiente de vinos o postres, potenciar visualmente los platos más rentables, etc.
  • Poner en marcha estrategias de sugestión (up-selling): recomendaciones del camarero, exhibición de postres, formación especifica en estas técnicas al personal, etc.
  • Implementar fórmulas o estrategias innovadoras como la carta electrónica o el marketing online.
Desde que el cliente entra en el restaurante hasta que lo abandona, hay una serie de momentos ideales para aumentar el ticket medio mediante la técnica de la venta sugestiva. Es tan fácil como proporcionar al cliente una descripción de los platos, bebidas o postres haciéndoles resultar apetecibles y deliciosos para el cliente, provocando que desee degustarlos.

¿Cuándo se tiene que aumentar el ticket medio?

Vamos a conocer los momentos clave para aumentar el ticket medio, fijándonos en cómo se desarrolla habitualmente el flujo de atención al cliente de un restaurante.

  • Recepción del cliente. Se produce el primer contacto entre el cliente y el personal del restaurante, que debe recibirlo de forma amable y cordial.

  • Acomodo del cliente. Se acompaña al cliente hasta su mesa, y se le entrega la carta del menú.

  • Toma de pedido. Es el momento que ofrece la mayor oportunidad para aumentar el ticket medio. Ten en cuenta que un cliente que visita por primera vez el restaurante estará más abierto a elegir aquellas recomendaciones de platos o seguir las sugerencias de maridaje que le ofrezca el camarero, entendiéndolo como un gesto de amabilidad y buen servicio. El camarero recomendará al cliente aquellos platos que sabe que son los más rentables, ajustándose siempre a los gustos del cliente, y no se olvidará de tomar nota de los postres puesto que ahora los comensales tendrán más apetito y estarán más dispuestos a consumirlos.

ticket medio

  • Servicio de bebidas. Si se realiza rápidamente, favorecerá el consumo de segundas bebidas.

  • Servicio de comida. Los camareros estarán pendientes por si la comida no ha sido del agrado de los comensales o si necesitan alguna otra cosa como agua, pan, aceite...

  • Segundas bebidas. Es otra ocasión para aumentar el ticket medio y es fundamental que los camareros estén atentos entre el primer y segundo plato y antes de la llegada de los postres, para ofrecer una repetición de bebidas cuando constaten que éstas se han consumido en su mayor parte o en su totalidad.

  • Pedido de postres, cafés o infusiones. Se puede incrementar el ticket medio si hemos adelantado su venta al momento de tomar nota del resto de platos del menú, ya que es más probable que entonces el cliente tuviera más apetito, y por tanto estuviera más dispuesto a consumir un dulce. Si no se ha hecho, es conveniente esperar unos momentos desde que el cliente ha finalizado el segundo plato para ofrecer un postre. Así el cliente no se sentirá tan lleno, y el camarero podrá recomendar un postre frío, un dulce, un café o una infusión, presentándolo de forma apetitosa y alabando su sabor para tentar al cliente.

  • Venta de extras. Aplicando la venta sugestiva y partiendo de la destreza del camarero para detectar si los comensales están dispuestos a alargar la sobremesa en el restaurante, es otro momento perfecto para aumentar el ticket medio con la venta de segundos postre, cafés o infusiones.

  • Facturación y cobro. Si el cliente pide la cuenta, está reflejando su deseo de marcharse. No conviene hacerle esperar, siendo mejor realizar esta operación con rapidez.

  • Despedida del cliente. Es la última ocasión que tenemos para aumentar el ticket medio mediante la invitación a que vuelva pronto y agradeciéndole su visita. 

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FUENTES:

Erika Silva, http://marketingastronomico.com/

 

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