De la gastronomía molecular a la cocina experimental

La ciencia de los alimentos adquiere un significado completamente nuevo con la ayuda de la nueva tecnología de la cocina, que ayuda a los chefs más exigentes a canalizar sus esfuerzos para obtener el sabor perfecto.


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Un paseo por la cocina de un restaurante de cocina moderna revela una abundancia de nuevas y misteriosas tecnologías que no se parecen en nada a las espátulas y las cacerolas de la vieja escuela. Junto a las sartenes y los mezcladores habituales, puede haber nitrógeno, un evaporador rotatorio o un sofisticado software.

De la tecnología a la excelencia: las distintas formas que toma la innovación en la cocina

Crear platos cremosos por dentro y crujientes por fuera o predecir cuánto tiempo permanecerán frescos distintos ingredientes son algunas de las capacidades que entregan las nuevas herramientas tecnológicas especialmente diseñadas para su uso en restaurantes.

La elección tecnológica supone siempre una importante inversión y, por eso, antes de hacerla hay que tener claros tres aspectos:

  1.    El presupuesto disponible.
  2.    La rentabilidad de la inversión.
  3.    La ventaja competitiva que entregan las nuevas capacidades.

Teniendo en cuenta que la oferta en soluciones de alta cocina profesionales para la innovación con alimentos es cada vez más amplia, elegir la herramienta adecuada puede ser uno de los momentos más complicados del proceso.

Recurrir a webs especializadas, consultar foros de opinión donde los usuarios hagan sus valoraciones y comprobar los resultados de análisis conducidos por consultores expertos puede ayudar a seleccionar la tecnología que revolucionará la cocina de tu restaurante y te ayudará a innovar como nunca antes.

MEN - gastronomia molecular

De todos los últimos avances, nos quedamos con cuatro:

  1. RealSense de Intel. Se trata de un dispositivo equipado con una tecnología que permite a un chef buscar recetas en una Tablet sin necesidad de tocar en ningún momento la pantalla, sólo empleando gestos.
  2. Tecnología Sous Vide. Se trata de un equipo que funciona sellando al vacío los ingredientes que luego se sumergen en agua a temperatura controlada. La temperatura de los alimentos aumenta lentamente, sin superar en ningún momento la del agua. Los ingredientes preparados de esta forma, por lo tanto, nunca se cocinan en exceso. Esta técnica, que parece tan científica, en realidad procede de un laboratorio, el de la NASA. Así es como, ya en los años 60, la agencia espacial de EE.UU. preparaba las comidas selladas para los astronautas, garantizando su preservación y durabilidad durante meses, incluso en condiciones difíciles.
  3. Nitrógeno. Este componente tiene muchos usos en el procesamiento de alimentos. Como el nitrógeno líquido es muy frío (-196 ° c), puede usarse para congelar alimentos rápidamente, un proceso que produce cristales de hielo más pequeños, proporcionando un sabor más suave y una comida más duradera. La experimentación con este componente tiene muchos usos. ¿Sabías que puede servir para crear burbujas en el chocolate? ¿Te imaginas un postre helado acompañado de una barrita de chocolate artesana con un interior burbujeante? Además, el nitrógeno también se usa en la conservación de alimentos. Al reemplazar el oxígeno en los envases de alimentos con nitrógeno, la vida útil de los productos se puede ampliar enormemente. Por último, la variedad de nitrógeno líquido, que se emplea para enfriar bebidas, congelar alcohol y pulverizar alimentos en pequeños fragmentos y polvo.
  4. Gastronomía molecular. La esferificación es el ejemplo perfecto de una de las maravillas de la gastronomía molecular. El proceso implica dejar caer líquidos saborizados emulsionados con alginato de sodio en un baño de cloruro de calcio. El alginato crea una fina capa alrededor del líquido, dándole forma de esfera.

Sin embargo, no todo vale, la excesiva innovación o el abuso de las técnicas moleculares pueden abrumar al comensal, al que ya no sorprenden los cócteles infundidos con humo de leña con pistolas humeantes y que está deseando dejar de ver alimentos deconstruidos en sus platos.

Hoy, en muchos restaurantes, los chefs utilizan el nitrógeno líquido, la liofilización y las batidoras de alta velocidad para entregar sensaciones nuevas, únicas y sorprendentes a los paladares. Pero nunca deben olvidar que, en el centro de la experiencia debe situarse al cliente y, por eso, cualquier elección tecnológica, cualquier innovación debería hacerse pensando en él, sus gustos y preferencias.

 

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