Trucos para diseñar cartas de menú rentables

Por La Menorquina on 3 de octubre, 2015

diseñar cartas de restaurante

Tanto la rentabilidad del menú como de la carta son esenciales para la buena marcha del negocio. Resulta obvio, es cierto, pero no por ello se actúa en consecuencia en innumerables ocasiones. Hacerlo, sin embargo, responder con una correcta planificación, puede suponer una gran diferencia a la hora de incrementar la cifra de negocio.

Los trucos y consejos relacionados con el diseño de cartas de menú que incluimos en este post como ayuda para conseguirlo son muy generales. Su generalidad es la que nos permitirá aplicarlos a muy distintas situaciones y conceptos de negocio.

Simplemente, adaptémoslos, utilizándolos como inspiración para hallar nuestra fórmula de éxito. Será necesario tantear, correr riesgos, siempre controlados, y también necesarios para encontrar el punto de equilibrio entre unos platos atractivos para un determinado target y la rentabilidad.

Nuestro objetivo, en definitiva, será hacer un diseño de menú y carta orientados de la forma adecuada, teniendo en cuenta que buscamos que el resultado nos quede como un traje a la medida y, en suma, haciendo todo lo posible para optimizar la relación calidad precio del producto. Lograrlo será de inestimable ayuda para asegurar la viabilidad del negocio.

Cómo hacer cartas rentables

Hacer cartas rentables o, si las nuestras ya lo son, conseguir que lo sean todavía más, implica seguir una serie de sencillas pautas a la hora de diseñarlas, como son las siguientes:

  • Diferenciarse: La rentabilidad de la carta no se debe equiparar a su bajo coste como manera de aumentar las ganancias. Muy al contrario, tengamos presente que la carta es la imagen de nuestro restaurante y de ella dependerá en gran medida la satisfacción del cliente y, por lo tanto, también la rentabilidad del negocio. Debe primar una buena relación calidad precio para ofrecer una buena comida. Optar por ello es ya un signo de diferenciación, pero además la carta ha de obedecer al concepto de negocio, ser clara y sencilla, suscitar el deseo y la curiosidad por probar platos que resulten atractivos.
  • Ofrecer variedad: Una buena carta de restaurante que además busque la rentabilidad debe estar provista de una sección dedicada a los vinos, una amplia muestra de vinos de todos los tipos, blancos tintos espumosos rosados e internacionales. Y lo mismo hemos de hacer  con los postres, ya sea integrándolos en la carta principal o, todavía mejor, dedicándoles una carta.
  • Carta simplificada: No pasemos por alto la importancia del diseño formal de la carta. Será más cómodo elegir entre distintos platos, pero sin que su número sea excesivo. El número estipulado por los expertos está en torno a los 6 ó 7 platos para primeros o segundos platos, sin perjuicio de complementar la carta con otras cartas como la de vino o la carta de postres. Además, una carta demasiado larga sugiere al cliente que se hace un escaso uso de productos frescos, al tiempo que nos obliga a tener un amplio stock de productos que merma la rentabilidad y, al contrario, si la carta es demasiado corta, se limita la posibilidad de elegir. En definitiva, cuidemos su aspecto visual y hagamos un carta simplificada, contando luego con que el personal aclare posibles dudas a los comensales. 
  • Variar la carta: Sin necesidad de hacer cambios drásticos, modificar una carta será un factor sorpresa que puede jugar a nuestro favor. Por un lado, nos ayudará a tantear la aceptación de nuevos platos y, por otro, sorprenderemos a la clientela, dándole un motivo más para volver a probar novedades inesperadas. Además, variar la carta permite adaptarse a posibles cambios por la estación, celebración de fiestas o cualquier otra razón que modifique el target del negocio. Incluso cuando la clientela es fija variar la carta en mayor o menor medida puede traducirse en una mayor rentabilidad. 

Pautas para diseñar cartas de menú rentables

Conseguir un menú rentable es más fácil de lo que pueda parecer. Además, en función del tipo de establecimiento que tengamos convendrá tener varios tipos de menús, por ejemplo menús infantiles, el clásico menú del día, menú degustación, menú para varias personas, para alérgicos, veganos...

Centrándonos en nuestro objetivo, para que los menús se traduzcan en una fórmula rentable hemos de seguir pautas como las siguientes:

  • No excedernos en las cantidades: La razón es doble, pues por un lado ahorraremos materia prima y, en parte, podremos invertirla en hacer platos de calidad, al tiempo que conseguiremos un precio que nos ayudará a ser más competitivos. Lograr una óptima relación calidad precio será más fácil si somos comedidos con las cantidades, buscando un punto de equilibrio razonable.
  • Encontrar el menú idóneo para tu restaurante: Adaptar el tipo de menú al concepto de negocio y al perfil de la clientela o target será sinónimo de éxito. Esa mayor demanda, lógicamente, se traducirá en una mayor cifra de negocio. Analizar al cliente y lo que necesita es otro aspecto vital. En este punto, se hace imprescindible conocer bien a nuestra clientela y ofrecerle lo que demanda.
  • Aprovechar los productos de temporada: Si aprovechar la confianza que nos dan nuestros proveedores ofrece una estabilidad de precios que ayuda a planificar los menús, tener en cuenta los productos de temporada y elegir los que mejor se adapten a la clientela será un plus para ahorrar. Por último, aprovechemos los productos frescos de temporada para hacer variaciones en el menú.
  • Diferenciarse y variar: Sin ir más lejos, sirvámonos de los productos frescos de temporada para hacer variaciones en el menú e intentemos adaptarnos a los cambios de gustos que se produzcan a lo largo del tiempo. Si conseguimos hacerlo permaneciendo fieles a nuestro concepto de negocio la variación será un factor de diferenciación que satisfará al cliente y redundará en una mayor productividad.
  • Elaborar el menú a partir del precio: El estilo de un menú ha de estar acorde con la personalidad del negocio, pero también hay que tener en cuenta otros factores, como el precio. Partir de un determinado presupuesto a la hora de elegir los platos y de decidir su número, el peso de la ración y cómo agruparlos nos ayudará a tener controlados los costes. Nunca hacerlo a la inversa para evitar que los gastos se disparen.

 

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