Te enseñamos a calcular el escandallo de un plato

Por La Menorquina on 13 de abril, 2017

El escandallo de un plato constituye una herramienta fundamental a la hora de calcular la rentabilidad de un restaurante, puesto que nos permite saber con detalle el margen de ganancia que nos suponen los distintos elementos de nuestra carta.

escandallo de un plato

 

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Cómo calcular el escandallo de un plato

Una buena manera de calcular cuánto cuesta elaborar cada plato de nuestro negocio de hostelería es elaborar una tabla con los siguientes datos:

  • Todos los ingredientes que se utilizan para elaborar el plato.
  • Cantidad exacta de cada ingrediente.
  • Precio del ingrediente según la cantidad necesaria.
  • Ingredientes y costes de los elementos complementarios del plato, como por ejemplo las salsas.
  • Tiempo necesario para elaborar el plato.
  • Coste de la elaboración del plato en función del tiempo necesario para elaborar la receta y personas implicadas (cocinero, ayudantes).
  • Costes indirectos: conservación, refrigeración, lavado de los distintos ingredientes.
  • Coste total del plato: sumando los ingredientes, elaboración y costes indirectos.

El análisis de todos estos datos nos va a permitir saber el coste exacto que nos supone ofrecer al cliente un determinado plato. Se trata de un dato de gran valor, puesto que constituye la base a partir de la cual podemos establecer el precio de venta que nos interesa con el fin de conseguir los beneficios adecuados.

 

Las ventajas de hacer un escandallo de la totalidad de la oferta de la carta 

El esfuerzo y el tiempo invertido en la elaboración de un escandallo de los distintos platos de nuestro restaurante se recuperan con creces y rápidamente gracias a la consecución de los siguientes beneficios:

  • Mejorar la rentabilidad del restaurante.
  • Tomar las mejores decisiones a la hora de fijar un precio.
  • Poner en marcha estrategias de publicidad más adecuadas, puesto que al saber qué platos nos resultan más rentables podemos enfocar en los mismos los mayores esfuerzos de promoción.
  • Optimizar los procesos de producción.
  • Tener un control exhaustivo de los costes en cada momento.
  • Conocer la situación financiera del negocio.
  • Hacer predicciones de rentabilidad.
  • Aumentar el ticket medio (media de gasto de cada cliente).
  • Llevar un mejor control del stock o inventario.
  • Dar un mejor servicio al cliente.
  • Evitar errores de aprovisionamiento.
  • Identificar los ingredientes o formas de cocinar un alimento que nos resultan más caros con el fin de hacer, en su caso, las correcciones o mejoras oportunas.
  • Realizar una previsión de los costes totales del negocio por los periodos que queramos: días, semanas, mes, o anualmente.

 

Programas informáticos para elaborar escandallos

La elaboración de escandallos de restaurantes puede resultar complejo por la gran cantidad de datos y factores a tener en cuenta (ingredientes, elaboración, gastos indirectos...). Por este motivo, es muy recomendable la utilización de un sofware específico que nos permita automatizar este trabajo y añadir funciones como realizar cálculos por platos, recetas o menús, o bien actualizar los datos automáticamente cuando se modifica el precio de algún ingrediente o se produce una variación en cualquier otro factor.

 

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