Principales modelos de presentación de platos

Por La Menorquina on 1 de noviembre, 2016

¿Qué es la presentación de un plato? Básicamente se trata de la ubicación de lo distintos ingredientes o elementos que lo componen persiguiendo varios objetivos: que sea estéticamente atractivo para los comensales y, al mismo tiempo, cómodo y placentero a la hora de consumirlo.

En realidad lo que ha ocurrido con este concepto (como pasa con prácticamente todo lo relacionado con la gastronomía) es que ha evolucionado hacia una mayor sofisticación. Actualmente, el chef busca sorprender y emocionar al cliente, dando rienda suelta a sus habilidades artísticas. Es más, muchos clientes exigen una sobresaliente presentación para que, junto con la calidad del sabor y preparación de los platos, lograr esa experiencia plenamente satisfactoria a la que aspiran.    

presentacion de platos

 

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Los diversos componentes de un plato

Para poder presentar un plato con propiedad, es necesario conocer cuáles son sus principales elementos:

  • Componente principal. Tradicionalmente, el elemento principal de un plato han sido las proteínas animales (carne o pescado), aunque actualmente, sobre todo desde que ha empezado la llamada revolución verde, en muchos restaurantes los vegetales y hortalizas, preparados de una forma original y atractiva, están tomando un papel protagonista.
  • Guarnición. Son el acompañamiento del plato, existiendo un nivel primario y secundario. El primario solía estar compuesto por carbohidratos (normalmente patatas o algo de pasta) y el secundario por verduras y hortalizas. Pero como pasa con el elemento principal, actualmente los alimentos verdes están pasando a formar parte de la guarnición primaria.
  • Salsa. El elemento líquido cumple diversos objetivos: sirve como elemento ornamental y también para unificar sabores y dar un toque de distinción al plato.
  • Decoraciones adicionales. El toque final en lo que a decoración del plato se refiere puede lograrse con hierbas, pequeñas ensaladas o una porción de fritura.

Tipos de montaje

La combinación de los distintos elementos conforma el montaje o presentación de plato, existiendo distintos modelos:

Modelo tradicional

La manera más sencilla y utilizada con mayor frecuencia de colocar los elementos en el plato, sobre todo si la proteína es la gran protagonista, es configurarlo como si de un reloj se tratase. La proteína y la salsa ocupa el espacio mayor, colocándose de medio para abajo (alrededor de las 6 horas), mientras que los dos tipos de guarniciones, primaria y secundaria, se ubican separadas en la parte superior (2 y 10 horas respectivamente).

Es el método más usado para servicios de alimentación colectiva, banquetes y restaurantes económicos, puesto que es rápido y sencillo de elaborar, a la par que se muestran claramente todos los ingredientes. 

Modelo estructurado

Es un modelo más original donde los elementos del plato se unen y forman una especie de estructura, donde normalmente la guarnición es la base, se rodea de salsa y encima se coloca la decoración. Se trata de un sistema que permite jugar mucho con la altura y la habilidad arquitectónica del chef.

Modelo disperso

Es un modelo que huye de las estructuras establecidas y los elementos se distribuyen por todo el plato. Normalmente el ítem principal va en el centro y es rodeado por las guarniciones y salsas. Es la forma de distribución del plato ideal si queremos que sus distintos elementos se luzcan de forma individual y se resalten las técnicas de cocina empleadas. 

Tanto el modelo estructurado como el disperso son propios de los restaurantes de mayor categoría o catering de alto nivel

 

Conclusión final

Una de las características que más valoran los clientes, o al menos la mayor parte de ellos, es la originalidad. Por este motivo, los distintos modelos de presentación de platos deben tomarse como una mera referencia. El chef debe tener libertada para crear montajes diferentes y creativos, aunque sin olvidarse del buen gusto y el equilibrio. 

 

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