Panellets: origen histórico, recetas tradicionales y trucos para sorprender

Por La Menorquina on 24 de febrero, 2016

Los panellets, unos dulces sencillamente deliciosos caracterizados por su textura esponjosa, estar recubiertos por una capa de clara de huevo y por el aspecto brillante que adquieren cuando se hornean, son el dulce típico de Cataluña y otras comunidades de España para celebrar el día de la castañada (31 de octubre) y de todos los santos (1 de noviembre).

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Un origen religioso que data del siglo XVIII

La tradición de los panellets está relacionada directamente con antiguos cultos funerarios, donde se tenía la costumbre de elaborar comida y llevarla hasta la tumba de los difuntos. Se sabe que desde el siglo XVIII los payeses elaboraban este postre litúrgico en sus propias casas, aprovechando los frutos secos recolectados en otoño, y los consumían una vez eran bendecidos en las iglesias.

Se tiene constancia que, a partir del año 1796, estos pasteles comenzaron a rifarse, junto a otros alimentos como los pollos, en las ferias populares de Barcelona, consiguiendo un notable y rápido éxito entre los asistentes, lo que hizo que muy pronto esta costumbre se extendiese por otras poblaciones cercanas a Barcelona.

Además de las rifas, otra tradición muy arraigada, especialmente en Barcelona, era exponer el dulce en los cafés de la ciudad, en unas mesas muy bien iluminadas y ornamentadas con flores.

A principios del XIX, con la proliferación de las pastelerías, los panellets se convierten por fin en un artículo de compra-venta, alcanzando una gran aceptación por parte del público, lo que provocó una costumbre que aún se mantiene en la actualidad: anunciar su venta mediante grandes y llamativos carteles en las puertas de los establecimientos.

Una efeméride importante en el universo de los panellets lo constituye el año 2002, al obtener el sello europeo de calidad alimentaria, convirtiéndose en el primer producto elaborado en Europa en conseguir este prestigioso galardón. Para hacernos una idea de la importancia de este premio basta recordar que, a fecha de hoy, solamente hay tres productos españoles que pueden presumir de contar con él: las tortas de aceite, el jamón serrano y la leche de granja.

Aunque los panellets suelen relacionarse como un dulce tradicional de Cataluña, lo cierto es que también son típicos de otras comunidades autónomas como Aragón, Valencia, Baleares, así como también del Principado de Andorra.

 

La receta tradicional y sus variedades

El panellet tradicional consiste en una base de mazapán y está cubierto de piñones. Sin embargo, hoy en día pueden encontrarse infinidad de recetas y variedades de los más diversos sabores.

Un panellet clásico de producción artesanal está elaborado, exclusivamente, de materias primas naturales y en lo que se refiere a la base de mazapán se utilizan únicamente tres productos básicos: claras de huevo, azúcar y almendra seca, pelada y granulada.

Una vez conseguida la masa de mazapán, se les van dando formas muy variadas, al tiempo que se les añaden diferentes ingredientes al gusto, consiguiendo así un sabor y aroma característico y diferencial de cada pastelito, que no suele sobrepasar los 30 gr. por pieza.

Esto significa que, a partir de la receta base, se pueden elaborar sabores para todos los gustos. Además de los clásicos panellets de piñones y almendras, otros sabores que han alcanzado una gran popularidad son los siguientes: coco, avellanas, naranja, limón, yema, café o fresa.

Existen dos tipos de base de mazapán, según su textura: el mazapán basto y el fino. El primero es el resultado de añadir a cada kilo de mazapán base 150 gr. de polvo de almendras y claras de huevo, hasta conseguir el grosor deseado. Con este tipo de base se elaboran panellets de sabores tan variopintos como castañas, setas y bandas rellenas con frutas confitadas y membrillo.

Para obtener los panellets de mazapán fino es necesario llevar a ebullición 1.300 gr. de azúcar con 400 gr. de agua y 6 gr. de crémor tártaro, que es un bitartrato de potasio obtenido de la uva. A esta mezcla se le añade un kilo de polvo de almendras picadas y 200 gr. de glucosa. De esta forma, se obtienen los panellets de  castaña al chocolate o los de hueso de santo.

Por costumbre y tradición, existe una tendencia a elaborar de panellets con diferentes formas, con el objeto de diferenciarlos según su sabor. Los de piñones, además de por su mayor precio, se distinguen por estar rebozados de este fruto seco. A los de yema se les suele dar una forma redonda, mientras que los de almendra son más ovalados. Los deliciosos panellets de limón suelen presentarse con un pequeño triángulo de fruta en la parte superior, mientras que a los de café se les suele hacer una hendidura con forma de grano.

Los panellets pueden tomarse como postre tanto en la cena como en la comida del mediodía, siendo su complemento ideal unas castañas asadas o crudas y un poco de vino blanco o dulce, especialmente el Moscatel o la Malvasía.

Te recomendamos que te apuntes a la tradición y te animes a cocinar o, cuando menos, a consumir panellets. Da iigual donde te encuentres, pues se han hecho tan populares que, hoy en día, se desgustan también en comunidades como Madrid o Asturias.

 

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