Marketing gastronómico: Trucos para aumentar el ticket medio

Por La Menorquina on 23 de enero, 2016
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Aumentar el ticket medio es beneficioso para cualquier restaurante y, conseguir dicho propósito, admite un sinfín de estrategias. Es más, recurrir a técnicas tradicionales es compatible con fórmulas innovadoras, siempre que estén adaptadas al concepto de negocio.
 
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En definitiva, el objetivo es que las buenas prácticas que se lleven a cabo persigan aumentar los márgenes de ganancia reforzando, al tiempo, la fidelidad de los comensales.

Veamos algunos consejos prácticos que nos ayudarán a aumentar el ticket medio:
  • Ajuste estratégico de precios: No se trata de subir el precio de todos los platos, ni siquiera cuando el aumento sea solo de unos céntimos. Hacerlo podría decepcionar a los clientes habituales. Básicamente, se trata de ajustar algunos precios buscando un equilibrio que anime al comensal a pedir platos más rentables. Es decir, si los costos de algunos platos son muy bajos demos un empujoncito a los más caros.
  • Rediseñar la carta: Aprovechar las herramientas que brinda la ingeniería de menús permite aumentar la rentabilidad de la carta. Sobre todo, deberemos dar protagonismo a los platos que resulten más rentables, elegir tipografías, colores, imágenes y nombres de forma estratégica e integrarla en una imagen de marca. 
  • Elegir los momentos: El simple hecho de sacar el pan o la bebida en un momento o en otro puede hacer una diferencia significativa en la factura. El conocido consejo de sacar la bebida antes de la comida en muchos casos consigue que se consuma más de una. O, con lógica inversa, no saquemos el pan desde un principio para que luego apetezca el postre. 
  • Replantearnos algunos platos: Es conveniente estudiar los platos que no sean rentables para tomar decisiones al respecto, bien sea con el fin de eliminarlos de la carta o remodelarlos sustituyendo ingredientes de menor costo. 
  • Técnicas de up-selling: Conocer al detalle la carta es esencial para orientar al cliente buscando el mejor valor. Se pueden optar por decir frases que nos ayuden a vender más o a elegir los platos más rentables, cuidando siempre ser naturales. Preguntar si quieren un segundo café, por ejemplo, será más eficaz que preguntar si ya no quieren más café. Es clave descartar toda fórmula que animen a decir que no. Para adquirir práctica, los juegos de rol son eficaces, buscando que cada camarero tenga su propio estilo. Eso sí, no es conveniente que todos repitan las mismas frases. 
  • Satisfacer necesidades especiales: Incluir en la oferta gastronómica platos light, opciones para celíacos y platos especiales para niños ayudará a aumentar la rentabilidad y a fidelizar al cliente. 
  • Crear más de una carta: Los postres en una carta atractiva de postres tendrá más posibilidades de venta que si los incluimos en la carta principal o que si los decimos en voz alta. Pueden ser cartas de postres, de cafés gourmet y/o de vinos. 
  • Innovar para satisfacer al cliente: Cuando se acierta con las innovaciones, la rentabilidad está garantizada. Podemos crear una carta electrónica en formato tablet, introducir un carrito de postres o, entre otros, una carta de postres infantil o una carta temática de cafés gourmet. 
  • Fomentar la propina: Las propinas son una forma indirecta de aumentar el ticket medio. Para ello podemos utilizar el famoso truco de no entregar las vueltas en la mano. 

 

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