Las técnicas de conservación de alimentos más actuales

Por La Menorquina on 23 de septiembre, 2015

Las diversas técnicas de conservación de alimentos nos permiten alargar la fecha de caducidad de los productos, al eliminar la proliferación de los microorganismos que los afectan y los hacen inseguros para su consumo. Estar al tanto de todas las novedades que surgan en este campo, es fundamental para el sector de la restauración.

conservacion de alimentos

Conocer las exigencias del mercado, de los clientes, es imprescindible para que los restaurantes puedan satisfacer a sus comensales. Los consumidores piden alimentos nutritivos, con sabores, olores y texturas, lo más similares posibles a las cualidades que presentan los productos frescos o naturales. Por ello la industria alimentaria no deja de investigar e innovar con nuevas tecnologías para desarrollar técnicas cada vez más avanzadas. Actualmente se usan tecnologías que destruyen los gérmenes patógenos sin necesidad de emplear un tratamiento que eleve la temperatura de los alimentos.  Además de alargar su vida útil, lo que se consigue gracias a estas técnicas de conservación de alimentos, es conservar el color, sabor y textura de los productos, y como estos no se ven sometidos a bruscos cambios de temperatura, también logran mantener todos sus nutrientes intactos. 

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Dentro de las técnicas de conservación de alimentos mediante tecnologías de inactivación microbiana que no utilizan la aplicación de calor, podemos encontrar la alta presión y el campo eléctrico pulsado.

La alta presión hidrostática permite aumentar la vida de los productos frescos después de su elaboración, ya que reduce la reproducción de microbios y elimina una parte significativa de las bacterias presentes en el alimento. Consiste en tratar un producto por encima de 100 MPa. Esta elevada presión afectará a las membranas celulares y la estructura de algunas de sus proteínas sensibles.

Los equipos que hay en el mercado que aplican esta técnica de conservación de alimentos son de carácter discontinuo, aunque a un precio superior se pueden encontrar otros que ya ofrecen la opción de trabajar en continuo. Tienen una capacidad de tratamiento de producto, de entre una y cuatro toneladas por hora.

Es interesante que el sector de la restauración conozca que productos como las mermeladas elaboradas con frutas, las gelatinas, las salsas o los zumos, ya han aplicado esta técnica, aunque casi desde sus inicios se la ha destinado al tratamiento de leches y sus derivados. Los restaurantes no deben perderla de vista,  porque se está estudiando su uso en otros productos muy habituales como es el queso de cabra, aplicándola para ralentizar el tiempo de maduración de los quesos, y además, para reducir la sobreacidificación del yogur. Si los avances son positivos muchos negocios se verán beneficiados al disponer de alimentos cuya vida últil sea cada vez más prolongada. 

La técnica de conservación de alimentos mediante campo eléctrico pulsado reduce la actividad biológica del producto y consigue alargar la vida comercial del mismo, sin que se produzca un calentamiento de los alimentos. Se basa en colocar el producto en una cámara dotada de un set de electrodos que la envuelven. Tras introducir el alimento dentro, se le aplicarán pulsos eléctricos de alto voltaje para provocar la rotura de la pared y la membrana de las células microbianas.

Con este sistema sólo se pueden tratar actualmente alimentos líquidos, y todavía no está muy extendido su uso dentro de la industria.

Con las ténicas de conservación de alimentos, el consumidor puede estar totalmente seguro de que está adquiriendo un producto natural y de gran calidad, sin que presente alteración alguna en sus cualidades organolépticas y para los restaurantes, suponen una gran ventaja al permitirles ofrecer al cliente un alimento con toda la frescura y nutrientes intactos.  

 

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