La importancia del abatidor en repostería

Por La Menorquina on 2 de noviembre, 2015

El abatidor de temperatura es una ventaja para la conservación de helados y pasteles y, por tanto, es ideal para los profesionales del sector de la restauración especializados en el mundo de la repostería. 

En el caso de los productos de heladería, se obtiene rendimiento cuando estos se acaban de sacar de la mantecadora y son sometidos a un abatimiento rápido de temperatura para conseguir endurecerlos de forma superficial. Cuando se tenga que proceder a la descongelación de este tipo de género para su consumo, ésta será totalmente homogénea y compacta. Con esta sencilla práctica se logra mejorar su conservación y al mismo tiempo que se mantengan en óptimas condiciones, favoreciendo a una inmejorable apariencia una vez que son colocados en su vitrina correspondiente para proceder a su venta.

Dentro del ámbito de la pastelería, en productos como los pasteles o las bases para tartas nos encontramos con que si se les somete a un abatimiento rápido positivo a +3ºC, estos mantendrán toda su frescura durante un período de 5 a 6 días. Cuando llegue el momento de prepararlos para presentarlos al cliente, estarán listos en apenas unos minutos y lo más importante, conservando todas sus características intactas, tendrán el mismo sabor, olor y color que el día en que el repostero los elaboró. 

Los productos de tipo crudo como son el bizcocho o la masa quebrada conservarán su estructura íntegra si son sometidos a un abatimiento rápido negativo a -18ºC y, por tanto, se asegurará que se mantienen en óptimas condiciones durante meses. Esto supondrá que los reposteros podrán disponer de productos esenciales para sus futuras elaboraciones completamente listos en el momento en que sean requeridos y ahorrarán un tiempo muy valioso.

Otros dulces como son los buñuelos o croissants también protegerán su aroma característico intacto tras ser expuestos a un abatimiento rápido negativo a -18ºC y, cuando llegue el momento de acondicionarlos para servirlos al cliente, se comprobará que mantienen también el mismo aspecto y firmeza del primer día.

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¿Por qué un abatidor en repostería?

El abatidor de temperatura permite disponer de una gran gama de productos de carácter dulce en la carta de menú, así como una amplia variedad de sabores para satisfacer todos los gustos, ya que contribuyen a mejorar el proceso de producción. 

Un abatidor en repostería es sinónimo de planificación del trabajo en cocina. El repostero puede almacenar los productos elaborados, que mantendrán todas sus características organolépticas ya que no se producirán macrocristales en su interior, pasando del proceso de cocción al de congelación directamente. Con este sistema se puede preparar con antelación aquellos productos que tienen una mayor demanda por parte del comensal. Por lo tanto, este tipo de herramienta puede ser esencial para negocios dedicados a cubrir banquetes o celebraciones.

Los helados, sorbetes o cremas tendrán garantizado la cremosidad si se someten a un procedimiento de rápida bajada de temperatura. Mantendrán no sólo sus cualidades organolépticas, al no experimentar pérdidas de peso ni rotura de estructura, si no que además conservarán sus valores nutricionales. Este método impide que se separen los ingredientes de base como es el agua que proporciona el carácter refrescante e influye en la consistencia del producto, el azúcar que proporciona el sabor dulce y mejora la textura, y las grasas que proporcionan el aroma, sabor, textura y suavidad. 

A todo esto se suma que un abatidor supone un ahorro de tiempo, pero incluso permite poder programar mejor los horarios y días libres de los empleados, haciendo más compatible su vida laboral y familiar, consiguiendo de una forma indirecta mejorar el ambiente de trabajo.

Hay modelos fabricados en acero inoxidable, con cuerpo de una sola pieza y cámara interna diseñada para facilitar el trabajo de limpieza ya que presentan sus esquinas con forma redondeada. En el mercado encontrarás con facilidad el mejor abatidor de temperatura que se adapte a las necesidades de tu restaurante. Los hay de tamaño pequeño, pensados para negocios con poco espacio ya que pueden ser colocados sobre la propia mantecadora y agilizar de este modo el trabajo en cocina. También existen de un tamaño mediano y con formato de pie que incluso disponen de una superficie superior elaborada con acero inoxidable que se podría usar como espacio de trabajo. Y, finalmente, podemos encontrar abatidores de grandes dimensiones pensados para el tratamiento de mayoers cantidades de productos.

Los postres se elaboran generalmente con cremas a base de huevos, productos lácteos, purés de frutas…Es por ello que los géneros de heladería y repostería tienen un carácter más frágil que el resto de elaboraciones de un restaurante, son más propensos a deteriorarse antes y, por lo tanto, ser una fuente potencial de crecimiento de bacterias. Podemos evitar este problema mediante un abatidor, ya que se baja la temperatura de los mismos en un breve espacio de tiempo y se evita la proliferación de microbios. Cuando se trata de creaciones heladas, conservarán toda su cremosidad, volumen, gusto y el sabor de un auténtico helado recién elaborado. 

En definitiva, disponer de un abatidor en una cocina profesional se hace cada vez más necesario en muchas de las tipologías de negocio de restauración. 

 

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