La importancia de los abatidores de temperatura en restauración

Por La Menorquina on 17 de septiembre, 2015

Los abatidores de temperatura forman parte de la amplia maquinaria utlizada en hostelería. Estos equipamientos profesionales son frigoríficos que enfrían rápidamente los alimentos que están recién cocinados.

Su funcionamiento es sencillo: Consiguen enfriar la comida recién elaborada por medio de la circulación de una corriente de aire frío, mediante el mismo sistema que usa un horno de convección pero de modo inverso. Es decir, extrayendo el aire caliente para inyectarlo frío.

La clave de los abatidores de temperatura, está en hacer descender de forma notable y en un tiempo inferior a las dos horas, la temperatura interna de la comida recién elaborada. Al reducir el tiempo en el que el producto cocinado está sometido a temperaturas que favoren la multiplicación de bacterias se consigue reducir su proliferación, prolongando de este modo su fecha de caducidad y logrando conservar sus valores nutricionales y toda la calidad de los productos, al mantener intactas sus condiciones organolépticas como son la textura, el sabor y el olor.

Todo ello es posible porque los abatidores de temperatura están permitiendo mantener gran parte de la humedad contenida en los alimentos y evitando la formación de macro-cristales, al reducir rápido la temperatura de los productos. Además, el procedimiento implica una total garantía de higiene y seguridad.

Puedes encontrar:

  • Abatidor normal que lleva el producto a temperaturas de 0/2ºC.

  • Abatidor congelador que puede llevar el producto a temperaturas de 0/2ºC o congelarlo a -18ºC.

Se pueden usar dos ciclos distintos de abatimiento:

  • Abatimiento con aire "soft" o delicado. Indicado para pequeñas cantidades de alimentos de bajo espesor o de tipo delicado como son los dulces, las verduras y los pescados.

  • Abatimiento con aire "hard" o normal. Indicado para grandes cantidades de alimentos, o aquellos ricos en grasas que dificultan la penetración del frío.

abatidores de temperatura


¿Por qué los abatidores de temperatura no deben faltar en ninguna cocina profesional?

La congelación rápida presenta múltiples ventajas con respecto al proceso de enfriamiento tradicional. Conoce diez de ellas:

  1. Permite planificar mejor el trabajo en la cocina y agilizar los procesos que deben realizar los chefs, pudiendo programar el trabajo y elaborar con antelación todo aquello que se prevé utilizar durante la semana.

  2. Al alargar la vida de los alimentos, implica una reducción en los costes de los restaurantes, ya que podrán aprovechar mejor sus materias primas.

  3. Hace posible adquirir las materias primas en temporada baja, cuando el precio de estos productos es más asequible.

  4. Posibilitan efectuar compras de mayores cantidades de alimentos a precios mejores.

  5. Contribuyen a reducir en gran medida los deshechos de las elaboraciones y las mermas.

  6. Se podrá ofrecer una amplia variedad de menús, ya que muchos platos se podrán preparar previamente por el personal de cocina.

  7. Se pueden tener preparados los llamados "platos base" y dedicarse a elaborar los "platos especiales" en el momento de la consumición.

  8. Mantienen el aspecto y sabor natural de los alimentos.

  9. Garantizan la presencia de las vitaminas en los alimentos, ya que evita que éstos se oxiden y pierdan sus cualidades.

  10. Alto nivel de seguridad alimentaria en los platos debido a que el procedimiento de trabajo de los abatidores de temperatura minimiza el riesgo de la aparición de bacterias.


Los abatidores de temperatura supondrán un ahorro de tiempo y beneficios para tu restaurante y para el comensal, poder seguir degustando un producto sano y sabroso.

 

Si te ha gustado el artículo, seguro que también es de tu interés saber los secretos de 'Cómo aumentar la rentabilidad de tu restaurante'. ¡Descárgate la guía para descubrirlo! 

New Call-to-action

 

Volver a la home