La gestión del restaurante frente a los desperdicios

Por La Menorquina on 22 de octubre, 2015

Como propietario o gerente de un negocio hostelero sabes que son muchos los aspectos dentro de la gestión del restaurante que debes controlar para ofrecer un servicio óptimo a tus clientes. Algunos de ellos, como los desperdicios, no están a la vista del comensal, pero son indispensables para el buen funcionamiento del negocio.

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Para identificar donde se produce el derroche de alimentos hay que observar durante días en qué parte de la cadena se está produciendo. Asegúrate de hacerlo en un período donde el restaurante tenga un número de comensales más elevado, como el fin de semana, así tendrás una visión más acertada. 

El desperdicio puede causado por diferentes factores: ¿Puede ser que compremos un exceso de materias primas? ¿Es posible que el almacén no esté suficientemente condicionado y se estropeen los alimentos? ¿Es durante la preparación que los chefs o reposteros desaprovechan los ingredientes? ¿Sobra comida en los platos de los clientes porque se ofrece un exceso de productos? 

Otro de los elementos que pueden provocar el despilfarro es la carta de menú. Si ésta es muy compleja, con platos muy variados y diferentes, estarás obligado a disponer de muchos ingredientes almacenados, por lo que supondrá un mayor riesgo de caducidad de productos y, en consecuencia, un aumento del derroche. Por lo tanto, hay que ser eficaz con las previsiones de los alimentos, ofrecer una carta equilibrada y contar con un personal comprometido que se esfuerce por reducir deshechos. 

A continuación, te ofrecemos unos pequeños consejos para gestionar mejor tu carta y reducir el exceso de alimentos:

  • Haz una compra eficaz. Para ello usa una lista de la compra teniendo en cuenta previamente cuáles son tus existencias y cuánto has vendido. Así podrás calcular la cantidad exacta de productos que necesitas. No te olvides de usar las mismas cantidades que emplea tu proveedor para servirte (caja, envase, frasco, garrafa) en vez de litros o kilos.

  • Almacenaje correcto. Para que tu propio almacén no se convierta en un tu enemigo, usaremos el sistema FiFo “primero en entrar, primero en salir”, colocando los productos más frescos detrás de los menos frescos. Además, puedes usar la estrategia ABC, clasificando en tres grupos los productos en una cocina para optimizar el espacio de tu almacén:

    Los productos A son muy solicitados y ocupan poco espacio.

    Los productos C se almacenan durante más tiempo que los anteriores y no tienen mucha demanda además de ocupar mucho espacio en el almacén.

    Los productos B están entre los A y los C.

    Siguiendo esto, puedes dividir tu almacén o nevera en tres zonas, siendo la A la más cercana a la puerta, luego la B y, después, la C.

  • Fase de preparación. Recuerda que no sólo se derrochan alimentos sino también mano de obra, así que no adelantes trabajo elaborando platos base si no hay demanda, sé creativo con los restos y úsalos para enriquecer salsas y caldos. Si ya habías preparado el menú para una celebración y se cancela, ofrécelos como platos especiales. Usa la imaginación antes de tirar productos a la basura.

  • Raciones. Controlando las raciones conseguimos un doble objetivo, reducir el desperdicio de productos y aumentar la rentabilidad del negocio. Usa trucos como cucharas estándar con un volumen fijo para racionar los platos, ofrece raciones más pequeñas a los niños o presenta los platos de forma creativa.

  • Eliminación de desperdicios. Recicla los envases y reutiliza los desperdicios orgánicos ofreciéndoselos al agricultor local o cambia las bolsas de basura de plástico por contenedores de almacenaje reutilizables con tapas herméticas.

Recuerda que una buena gestión no sólo es provechosa para tu restaurante sino que también lo es para el medio ambiente.

 

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