La evolución en los postres para restaurantes

Por La Menorquina on 10 de octubre, 2015

¿Cuántos postres para restaurantes conoces?

Tartaletas, sorbetes, pasteles, gelatinas, tartas, soufflés, bizcochos, flanes...

Y podríamos seguir añadiendo más nombres, porque la parte más dulce de la restauración, los postres para restaurantes, han ido evolucionando y ampliándose con el paso de los años quizás porque son el elemento del menú que más oportunidades ofrece a la creatividad.

Los postres para restaurantes actuales no tienen nada que ver con los sencillos dulces de la antigüedad, donde los productos básicos eran las frutas, los frutos secos y la miel. Pero tampoco tienen mucha relación con los postres para restaurantes que se encontraban los clientes de hace unos años.

postres para restaurantes

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Conoce la evolución de los postres para restaurantes:

  • Se comienza con un estilo sencillo en forma de tartas o pasteles emplatados con una salsa y acompañadas de frutas como decoración. Ejemplos de ello son la tarta de manzanas y almíbar al ron, o la tarta Bacchus.

  • Aparecen los semifríos como las mousses, bavarois, terrinas. Se deja de elaborar un gran postre para luego ir cortando porciones, para empezar a cocinar postres unitarios. Hay más detalles en el emplatado para atraer la atención, como en el caso de la piña rellena de frutas y cremas.

  • Las nuevas tecnologías permiten cocinar de forma más rápida y eficiente. Se buscan decoraciones cuidadas y salsas más elaboradas que disminuyen en cantidad, para aparecer en forma de pequeñas gotas o hilos con un sabor más potenciado. Aparece la dualidad helado y pastel, como el parfait helado de pistachos con salsa de frutos rojos.

  • Llega el momento de reinventar los clásicos con nuevas presentaciones, donde se buscan acabados más cuidados. Los reposteros cobran igual protagonisto que los chefs. Se trabaja con el chocolate para crear formas totalmente diferentes como en un ganache bitter con arroz crujiente y naranja.

  • Surge la máxima creatividad, ayudada con nuevas técnicas de cocción así como nuevos azúcares para trabajar en repostería. Los postres se igualan en importancia al resto del menú, y se busca una armonía entre ellos. No sólo importa el sabor, sino jugar con las texturas y la presentación, como con un helado de vainilla con cerezas y crujientes de pan de especias.

Al frente de esta última ola se encuentra Jordi Roca, repostero de El Celler de Can Roca, mejor restaurante del mundo 2015, que con sus depuradas técnicas y la inmensa creatividad que desprenden sus postres fríos, como el helado de cáscara de limón y bergamota, convierte degustar sus elaboraciones en un auténtico sueño para los sentidos. 

Los postres para restaurantes necesitan una dedicación especial porque son el último producto que se consume. Si el resto de platos del menú han sido excelentes pero el postre es sencillo y soso, el cliente podría llegar a cambiar su impresión sobre el resturante por la mala imagen que le transmite ese plato final. Los dulces en restauración tienen que tener una exquisita presentación, para aumentar así el atractivo de un producto donde nunca se pone límites a la imaginación del repostero y su capacidad creativa, con el objetivo de que estos manjares seduzcan a la vista y gusten al paladar del cliente.

 

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