Errores de interpretación de la tabla calórica de los alimentos para tu carta

Por La Menorquina on 8 de diciembre, 2016

A los restaurantes se les exige, cada vez más, que su oferta de menús sea equilibrada, sin un exceso de calorías o de elementos, como las grasas saturadas o los azúcares refinados, que tomados en exceso pueden llegar a ser perjudiciales para el organismo. 

tabla calorica de los alimentos

 

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Las tablas de los alimentos, que normalmente se encuentran en la parte trasera de los envoltorios de los mismos, pueden resultar de gran ayuda para los responsables de elaborar los menús de cualquier negocios de hostelería. Dichas tablas nos ayudan a conocer el valor calórico y nutricional de cada alimento, y de esta forma poder combinarlos de la mejor forma para ofrecer propuestas sanas y saludables.

Sin embargo, en la interpretación de dicha tabla es frecuente cometer una serie de errores que conviene evitar, para no restar eficacia a su utilización. Veamos los más comunes.

 

Los 4 errores comunes al interpretar una tabla de alimentos

  1. El concepto de caloría. Normativamente, la energía de los alimentos se expresa en kilojulios (kj), aunque siempre se ha expresado en kilocalorías (kcal), por lo que esta denominación está totalmente aceptada. La definición científica de kilocaloría es la cantidad necesaria de energía para elevar la temperatura de 1 kilogramo de agua hasta un grado centígrado (exactamente de 15 a 16 grados a presión de una atmósfera). En la práctica kilocaloría (kcal) y caloría (cal) se utilizan como sinónimos, pero en realidad no es correcto, ya que una caloría solo elevaría la temperatura de un gramo de agua. Precisamente, para evitar tener que usar cantidades muy grandes, casi siempre nos referimos a Kilocalorías (kcal), que además sería el concepto totalmente apropiado.
  2. Porciones y gramos. Tanto el número de calorías como el valor nutricional de los alimentos corresponde casi siempre a 100 gramos del alimento en crudo y contando únicamente la parte comestible. Este hecho conduce al error al pensar, erróneamente, que lo que indica la tabla son los valores de toda la porcion.
  3. La importancia de los macronutrientes y micronutrientes. Más importante aún que el valor calórico o número de Kcal de cada alimento es su valor nutricional, el cual también viene expresado en la tabla. En este sentido, hay que saber distinguir entre los macronutrientes, que son los que consumimos en mayor cantidad y los micronutrientes, elementos que ingerimos en cantidades menores pero igualmente imporantes para el correcto funcionamiento de nuesto cuerpo.
  4. No hay alimentos buenos y malos. Otro error importante es caer en generalidades y falsos mitos de que las grasas son malas y, por lo tanto, las debemos eliminar completamente de nuestra dieta. Las grasas, como los hidratos, las proteínas y también los micronutrientes (vitaminias, sodio, oligoelementos..) son fundamentales para el correcto funcionamiento de nuestro organismo. Salvo alguna contraindicación médica, debemos comer de todo en la cantidad y la frecuencia apropiada, evitando los excesos.

La revolución verde, un movimiento social caracterizado por la preocupación por una tipo de alimentación donde predominen las verduras y hortalizas sobre la proteína animal y donde adquiere gran relevancia la cocina y los productos de proximidad, está elevando la exigencia por parte de cada vez un mayor número de clientes de restaurantes por consumir menús elaborados en base a dichos parámetros.   

 

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