Empieza por la carta y termina con el menú

Por La Menorquina on 8 de enero, 2016

La propuesta de hoy es altamente apetecible: un menú que incluye la degustación de la propia carta física. ¿Te atreves a incorporar esta novedad en tu restaurante?

Firo Vázquez de Parga, chef del restaurante El Olivar, Moratalla, fue pionero a la hora de introducir los papeles comestibles en el mundo gastronómico. Todo comenzó por el año 2003 cuando, para conmemorar el primer Año Santo Jubilar de Caravaca de la Cruz, el cocinero decidió pintar obleas utilizando tinta de calamar.

La experimentación e investigación prosiguió dando su fruto en el año 2006 en forma de un libro, un Quijote comestible, encuadernado con hilo de regaliz y donde cada página presentaba un sabor diferente, eran en realidad hojas de fécula de patata impregnadas con aceites esenciales. 

 

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Había que esperar al 2008 para la llegada de la primera carta de restaurante comestible, creada con la idea de enviarla a los comensales que realizaran su reserva, y que pudieran de este modo oler y degustar los platos que se servirían con posterioridad en el restaurante de Moratalla. La técnica para conseguir este singular menú, consistía en triturar todos los ingredientes que contenía cada plato en concreto y lograr de este modo un ligero puré que a continuación debía deshidratarse dando lugar a un polvo muy fino que serviría para impregnar la oblea.

A día de hoy, estos papeles comestibles son una realidad al alcance de cualquiera. No sólo los hay en diferentes sabores y colores, sino que presentan distintos aromas y están elaborados con patata, maíz, trigo o arroz.

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Las inquietudes de los cocineros por desarrollar este tipo de cartas son más que evidentes, pues Homaru Canto, el que fuera chef del restaurante Moto en la ciudad de Chicago, también llegó a modificar una impresora para conseguir estampar menús comestibles. Para ello, Canto reemplazó la tinta habitual de los cartuchos por zumos de frutas y vegetales, y los folios por papeles creados con sustancias alimenticias como semillas de soja o almidón de patata.

El proceso no terminaba con la simple impresión de cada hoja, pues cada una de ellas debía ser sumergida en una mezcla elaborada con salsa de soja, azúcar y zumo vegetal, para después ser congelada u horneada. Tras esta compleja técnica, se lograba una carta que los clientes consumían como un entremés más o que incluso se podía incorporar a los caldos.

La idea era poder aplicar este método más allá de la sala de un restaurante y llegar a crear auténticos anuncios comestibles en las publicaciones. Lástima que este innovador chef nos dejará recientemente, pues seguro que su fascinación por aunar ciencia y gastronomía habría conseguido algo tan increíble como probar el nuevo sabor de una hamburguesa con sólo comernos un recorte de periódico.

Si tu restaurante ofrece comida ecológica, es buen momento para plantearse incorporar una carta de menú también ecológica. Elaboradas con hojas de arroz y empleando tintas vegetales totalmente comestibles, demostrarás con ellas a tus comensales que apuestas al 100% por productos sanos y que además estás comprometido con el cuidado del medio ambiente.

 

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