El escandallo en la gestión de restaurantes

Por La Menorquina on 8 de octubre, 2015

La gestión de restaurantes abarca muchas áreas que es necesario no descuidar para ofrecer la mejor atención a nuestros clientes, satisfacerlos, y lograr el éxito para nuestro negocio.

No siempre resulta fácil porque cuando hablamos de gestión de restaurantes no sólo nos referimos a cálculos de números o cifras de rentabilidad, sino también a trato con los proveedores, a saber cómo motivar al personal, o que el propietario o gerente de un restaurante esté dispuesto a implicarse al máximo en el trabajo diario. Además, cada día se suman nuevos elementos como la formación de los empleados en alergias o intolerancias alimentarias, o saber adaptarse a la creciente demanda de menús vegetarianos.

Como ves, son muchas las piezas dentro de la administración de restaurantes que harán posible que tu negocio funcione como un perfecto reloj suizo. Entre ellas, los escandallos de los platos, de los que te hablaremos en este post. 

escandallos

El escandallo es la suma de los costes de todos los ingredientes que son necesarios para la elaboración de cada plato del menú, y sabiéndolo, se podrá fijar un precio final del plato que sea rentable para el restaurante. El escandallo se realiza sobre todos los productos que ofreces: platos elaborados, aperitivos, postres, menú del personal…

El escandallo debe realizarse si modificas tu carta con nuevos platos, o hay cambios en los precios de las materias primas que utilizas para elaborarlos.

¿Qué datos aparecen en el escandallo? Todos los productos que se usan en la elaboración del plato, las cantidades que son necesarias, la unidad de medida, el precio de compra de los ingredientes y el coste final de elaboración del plato.

Es fundamental tener en cuenta todos los ingredientes incluyendo elementos de la decoración final como pudieran ser ramitas de perejil o de menta, así como las especias. Hay que tener un especial cuidado en incluir todos los pesos de los ingredientes en las mismas medidas, y medir correctamente todos los productos utilizados, mediante utensilios de medición profesionales. 

¿Cómo se elabora un escandallo?

  • En un documento de Excel realizaremos una tabla con columnas destinadas a la descripción de ingredientes, la cantidad de producto utilizada, la unidad de medida, el precio y el coste.

  • El coste total de la elaboración lo obtendremos multiplicando el precio de cada ingrediente utilizado por el peso. Esta operación la realizaremos para cada ingrediente que conforme el plato, para sumar el total.

  • Dividimos el coste total de la elaboración, por el total de raciones resultantes, para obtener el coste por ración.

  • Vemos si cumple el objetivo de coste, respecto al precio neto deseado de venta. 

    Descripción ingredientes Cantidad de producto Unidad de medida Precio Coste
    Aceite de oliva 0,150 litros 4,20 0,63
    Cebolleta 0,070 kg 0,99 0,07
    Tomate cherry 0,200 kg 1,56 0,31
    Romero 0,100 kg 4.50 0,45
    Perejil 0,005 kg 2,20 0,01
    Sal gorda 0,005 kg 0,23 1,15
    Limón 0,300 kg 1,50 0,45
    Palometa 1 kg 8,97 8,97
          Coste total 12.04

Lo ideal es que se cumplimente la tabla de escandallo al mismo tiempo que se está cocinando cada uno de los platos del menú, de forma que se pueda calcular todo con la máxima precisión.

El chef junto con el propietario o gerente, suelen ser los encargados de elaborar los escandallos. Así que no te olvides de este importante paso en la gestión de tu negocio, y consigue con este sencillo método que tu carta de restaurante sea equilibrada y con precios adecuados.

 

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