El análisis de los indicadores en la gestión comercial de un restaurante

Por La Menorquina on 2 de mayo, 2016

En un entorno cada vez más competitivo, la correcta gestión comercial de un restaurante, basada en el análisis de una serie de indicadores básicos, resulta fundamental para conseguir la rentabilidad adecuada de un negocio y, en ocasiones, hasta su propia supervivencia. 

La adopción de un modelo de gestión adecuado permite al restaurante el desarrollo de nuevos enfoques con los clientes, introducir con éxito nuevos productos y servicios, desarrollar nuevos y mejores sistemas de producción y servicio y, en definitiva, mejorar la rentabilidad y productividad de nuestro negocio.

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Los tipos de indicadores

Históricamente, los indicadores de gestión se han enfocado, exclusivamente, en el análisis financiero, y esto los ha convertido en parciales, insuficientes e ineficientes a la hora de establecer una visión general y práctica del negocio.

Todos los expertos coinciden en que, para ser útiles para la gestión de un negocio de hostelería, los indicadores deben englobar factores financieros y no financieros, representando un equilibrio entre los externos (clientes, proveedores) y los internos (procesos de gestión del restaurante).

Ejemplos de indicadores para restaurantes:

  • Rendimiento de la inversión realizada.
  • Tasa de crecimiento de ventas por segmento de clientes.
  • Porcentaje de ingresos por clientes repetidores.
  • Venta cruzada.
  • Rentabilidad de cada uno de los platos y de las ofertas (menús, etc.)
  • Cuota de mercado: proporción de ventas en un determinado mercado.
  • Volumen de retención de clientes.
  • Nivel de satisfacción de los clientes.
  • Beneficio neto generado por el cliente una vez descontados los gastos necesarios para mantenerlos vinculados.
  • Calidad de la experiencia de consumo de los productos y servicios.
  • Nivel de imagen y reputación.
  • Logística: compras, manipulación...
  • Servicios de sala.
  • Cuestiones comerciales y de marketing.
  • Acciones de innovación.

¿Qué permiten los indicadores?                        

A través de un correcto análisis de indicadores es posible:

  • Establecer metas asociadas a los mismos y comunicarlas eficazmente a los empleados.
  • Identificar y racionalizar las iniciativas estratégicas, estableciendo prioridades para las inversiones futuras y eliminar las actuaciones que no supongan un impacto positivo sobre los resultados de los indicadores.
  • Identificar las iniciativas claves en las áreas de producción. De esta forma, es posible implementar únicamente aquellas iniciativas que aporten sinergias positivas a los objetivos de las unidades de producción y de sus indicadores.
  • Vinculación con la asignación anual de recursos y presupuestos. Mediante el análisis de indicadores es posible vincular el plan estratégico a los gastos presupuestarios. De esta forma, podemos seguir la trayectoria de cada unidad de producción: cocina o sala.

Un correcto análisis de los indicadores permite aplicar en nuestro restaurante un modelo de gestión a largo plazo, basado en los clientes, los empleados, la generación de nuevos productos, servicios, y en la optimización del sistema de producción. Asimismo, los indicadores pueden convertise en una pieza central y clave para facilitar la gestión eficaz de los recursos que, hoy en día, todo restaurante debe optimizar al máximo nivel.

 

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