Cuidar los postres para aumentar la rentabilidad en los restaurantes

Por La Menorquina on 31 de octubre, 2015

aumentar rentabilidad

Para lograr aumentar el ticket medio y, con ello, la rentabilidad del negocio, podemos optar por introducir una cuidada carta de postres o mejorar la que ya tenemos. Por lo tanto, no es aconsejable descuidar el momento del postre ya que significa renunciar a ganar un plus importante que puede marcar una gran diferencia en las cuentas de cualquier restaurante. 

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La creatividad que admite la elaboración de los postres es una gran ventaja que no podemos desaprovechar para enriquecer nuestras propuestas. Sería una pena renunciar a postres cuidados, de atractivos diseños, sabores y texturas que seducirán de forma irremediable a los clientes. Además, también conseguiremos que nuestra oferta culinaria sea más amplia y variada. 

El precio de los postres bien elaborados, por otra parte, suele permitir tener un buen margen de ganancia, con lo que es importante encontrar el equilibrio entre costes y beneficios. Para conseguirlo debemos saber cuánto cobrar por los postres, lo conseguiremos haciendo un cálculo previo en el que tengamos en cuenta los costes del producto, los precios de la competencia y el perfil de nuestra clientela. Y, en todo caso, el precio no debe ser superior a un 25 por ciento del precio de los platos fuertes.

 

Guía Gratuita: La carta de postres: cómo configurarla y hacerla rentable

 

 

Cómo hacer más rentable la carta de postres

Demos a la carta de postres el protagonismo que merece y, a la hora de crearla, tengamos en cuenta los siguentes puntos: 

  • Una oferta variada y de calidad: Las cartas deben ofrecer tanto postres sencillos como otros más sofisticados. Lo recomendable es buscar un equilibrio que facilite la elección a clientes de distinto perfil, ofreciendo suficiente variedad (plasmada en distintos tipos de ingredientes, elaboraciones, sabores, texturas y presentaciones) sin caer en excesos. Nuestro objetivo será brindar una carta de postres cuidada y de calidad, no muy extensa, incluyendo mini postres y postres para compartir. 
  • Una carta con postres atractivos: El aspecto de los postres es un punto clave para que el cliente se decida entre un postre u otro. Apostemos por postres de calidad, irresistibles, pero que conquisten también por la vista mediante fotografìas. En algunas ocasiones, los clientes eligen los postres que han visto servir a los camareros, por lo que su presentación es muy importante. 
  • Sugerir para despertar el interés: Los postres apetecibles en casa pueden no serlo en un restaurante. Por ejemplo, una simple fruta o un yogur por lo general resultan menos deseables cuando salimos a comer fuera, por mucho que en casa nos parezca una excelente opción. Seamos estratégicos e incluyamos opciones que incorporen frutas o lácteos entre sus ingredientes en lugar de la pieza de fruta o del yogur. O, por qué no, complementemos esa fruta o yogur con raciones algo más reducidas de pastel o de helado. En suma, busquemos el modo de obsequiar al paladar sin que dejen de ser postres saludables y ligeros.
  • Empleemos técnicas de up-selling: Si disponemos de una carta cuidada, aprovechemos el tentador aspecto de los postres para seducir a la clientela sugiriendo alguna novedad por su excepcional sabor u originalidad. Cuidemos el modo de describirlos para que el cliente los visualice como especialmente apetitosos: por ejemplo, no será tan tentador decir "pastel de chocolate casero" como añadir que está bañado con una "ganache de chocolate blanco, relleno de nata y servido con una bola de helado de vainilla cubierta de chocolate caliente". 
  • Incentivar su consumo: Saber cuándo incentivar el consumo del postre y cómo hacerlo está relacionado con las horas altas y bajas de un restaurante, denominadas horas calientes o muertas, respectivamente. En las horas bajas será interesante incentivar su consumo para aumentar la facturación del establecimiento y, en las horas altas, para agilizar la elección ofrezcamos una carta de postres más sencilla, no por ello menos cuidada. De este modo, en restaurantes con fuertes altibajos convendrá tener dos versiones distintas de cartas de postres para mejorar la rentabilidad.

 

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