Conservación de productos: Refrigerar vs Congelar

Por La Menorquina on 5 de diciembre, 2015

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Hay numerosas formas de conservar los alimentos. Muchas de ellas se han utilizado durante siglos y algunas se siguen utilizando hoy en día. Otras, como la refrigeración generada por la electricidad, son recientes y su aparición ha supuesto una auténtica revolución.

La aparición de equipos para uso doméstico, profesional o industrial multiplica las posibilidades de conservar los alimentos en frío. ¿Pero, qué es mejor, refrigerar o congelar?

Las dos elecciones son correctas. En la gran mayoría de casos optar por una u otra opción es tan sencillo como definir el plazo de conservación deseado. O, lo que es lo mismo, la nevera conservará los alimentos a corto y medio plazo y el congelador quedará reservado para un período de tiempo más largo. 

Aún así, cada sistema de conservación tiene sus pros y sus contras. ¿Cómo elegir uno u otro? Ante la duda, la decisión dependerá de la valoración de las ventajas y desventajas de cada método. Deben tenerse en cuenta factores como los siguientes a la hora de decidir: 

  • La naturaleza de la comida: Si bien la congelación es tremendamente flexible, algunos alimentos no la toleran. Además, pueden perder su sabor, el aroma y pueden alterar su textura en mayor o menor grado.  
  • Tiempo de conservación esperado: El factor tiempo puede ser de gran ayuda para decidirnos. Si seguimos buenas prácticas de conservación de alimentos en el frigorífico, el tiempo en él puede ser más duradero de lo que imaginamos. Por lo tanto, aunque la congelación es idónea para el largo plazo, conocer el tiempo que un alimento dura fresco en el frigorífico puede evitarnos congelar. 
  • Necesidad de un uso inmediato: Si el alimento puede conservarse fresco sin problemas durante el plazo que necesitamos podemos optar por mantenerlo refrigerado y ajustar las compras a los plazos de frescura. En algunos casos, como puede ocurrir con las hierbas, ajo, cebolla o patata cortada, pongamos por caso, sería interesante congelarlos, dejando el producto listo para su uso. 
  • Equilibrar espacios: Tanto en el caso del refrigerador como del congelador los aparatos tienen que poder trabajar a pleno rendimiento y,  para ello, necesitan una buena ciculación del aire. Las neveras o congeladores sobrecargados no lo permiten, por lo que podríamos diseñar una estrategia para repartir algo más la carga entre ambos. O, en todo caso, para adaptarla en cierta medida a los equipos disponibles. 

Por lo tanto, el método que más puede nos puede convenir variará en cada caso. Básicamente, actuemos con sentido común buscando el equilibrio entre la eficiencia energética y un modo de conservar alimentos con todos los requisitos de calidad y seguridad.

 

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¿Qué conserva mejor, las neveras o los congeladores? 

La elección en cada caso dependerá, en primer lugar, de valorar el hecho de que las bajas temperaturas permitan mantener a raya los microorganismos en mayor medida que su refrigerado. Y, en segundo lugar, tendremos en cuenta cómo le afecta el proceso de congelación y descongelación a nivel de cualidades nutricionales y organolépticas. 

La refrigeración nos permite acceder a alimentos frescos de forma inmediata. A diferencia de la congelación, no tenemos que esperar para que el producto se descongele, pero frente a un congelador la vida útil de los alimentos es más corta. Además de que los refrigeradores logran frenar las transformaciones microbianas y bioquímicas del alimento y, de hecho, éstos conservan todo el valor nutritivo y las características organolépticas del alimento original.

La conservación será más duradera y segura en un congelador, pero no todos los alimentos pueden congelarse ni nos conviene hacerlo. En realidad, son equipos diseñados para complementarse y será clave conocer las necesidades de conservación de cada tipo de alimento para elegir uno u otro método.

No olvidemos que en la congelación, una buena parte del agua del alimento cambia su estado de líquido a sólido, inmovilizándose en forma de hielo, por lo que ésta se reduce. Gracias a ello, y a unas bajas temperaturas, se prolonga su conservación, en teoría, conservando además sus características originales. Sin embargo, cuando el proceso no se realiza bien, congelando cada alimento adecuadamente, se resiente el resultado. 

Mediante el uso de abatidores podemos almacenar el exceso de comidas o programarlas para aligerar la carga de trabajo en el futuro. En este sentido, el congelador es de gran ayuda. ¿Y, perderemos la frescura del plato? Congelar no significa perderla. No necesariamente. Si respetamos unos procedimientos básicos conseguiremos que la comida esté como recién hecha tras descongelarla. A tal efecto, los abatidores de temperatura nos pueden ayudar tremendamente.

 

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