Cómo hacer un menú degustación

Por La Menorquina on 30 de agosto, 2016

Las degustaciones son ideales para comprobar y saborear el verdadero carisma de un restaurante. Ofrecer un menú degustación de la carta representa una experiencia diferente: pretenden demostrar y seducir con lo mejor. Su preparación debe ser a conciencia ya que no se trata sólo de incluir varias recetas.

Como todo chef, un restaurante tiene una filosofía y personalidad propia. Eso se refleja en la cocina, en los ingredientes, en la manera de cocinar y en cómo se presentan los platos. Sí, la experiencia del comer también se sirve, se adorna y se degusta. A continuación, recopilamos algunas claves para sacar el máximo partido a nuestro restaurante con un menú degustación.

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Características del menú degustación

Normalmente un menú de estas características se asocia a algo caro, de vanguardismo y de poca cantidad. Quien haya tenido esa sensación, probablemente no ha experimentado el verdadero objetivo de su creador. Los platos de un menú degustación no sólo alimentan, sino que educan y rompe rutinas de algo tan común como el comer. Se trata de defender ante el cliente un estilo gastronómico propio, mostrar aquello que nos hace diferentes.

Para ello, hay que tener muy clara su estructuración. Normalmente, un menú degustación parte de 6 platos, pudiendo llegar a ser más de 30. Si vamos a crear nuestra primera cata en nuestro restaurante, una cantidad de 8 platos es suficiente. Una buena fórmula sería empezar con un aperitivo, 3 entrantes de más a menos ligero, y ofrecer un plato de carne y otro de pescado; para terminar con un último aperitivo-postre, el pre-postre y un postre final.

La cantidad

Este juego de ligereza y consistencia se conoce como intermedios o limpia-bocas. Se trata de dejar descansar el paladar, para hacer más intensa la siguiente degustación. Es imprescindible que una cata sacie el hambre, pero también se adecue al servicio (comida o cena). El conjunto de matices y sensaciones lograrán que el cliente recuerde su experiencia en el restaurante no sólo por sus sabores sino por las emociones vividas.  

¿Por qué las cantidades deben ser pequeñas? La realidad es que, para adornar y presentar bien un plato, siempre es más fácil hacerlo en plato pequeño. Además, en una cata se presenta un único y singular sabor logrado. Es decir, que hay grandes esfuerzos y trabajo en sólo 3 o 4 cucharadas.

Los productos

Los ingredientes y sus mezclas garantizan la exclusividad y creatividad del plato. Ese trocito de bacalao o ese sorbete de crema será la estrella de cada degustación. Para ello, es importante que una textura o sabor particular no esté repetido. Cada plato debe ser diferente. Así cada ingesta será una experiencia nueva para nuestro cliente.

La variabilidad

En un menú degustación hay muchos platos que requieren de imaginación. La presentación y adorno de una receta también pasa por la cubertería y su vajilla. Debemos usar un plato con formas y materiales distintos para cada ración de nuestro menú degustación. Texturas más o menos gruesas, formas desiguales, colores exóticos o maderas y pizarras pueden trasladar a tierras lejanas y complementar ese concepto perseguido. Sólo hay que ponerle imaginación.

La técnica

El arte culinario también debe variar. Resulta muy poco extrasensorial no repetir los ingredientes, pero hacerlos siempre de la misma manera. Podemos mezclar las distintas técnicas para demostrar que dominamos tanto la brasa como el vapor. Una experiencia gourmet digna de menú de degustación también pasa por dar nuevas cocciones y transformaciones a los alimentos.

Finalmente, incorporar un menú degustación a nuestra carta ayuda a defender y consolidar la esencia del restaurante. El cliente pasa por una sensación de comer especial y llena de sensaciones que harán repetir no sólo el lugar sino esa experiencia gastronómica. Una manera ideal de llevar nuestras especialidades y filosofía culinaria a otro nivel.

 

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