Cómo hacer un escandallo de cocina

Por La Menorquina on 29 de julio, 2016

En hostelería es muy útil la realización de un escandallo, ya que aporta múltiples beneficios a la gestión del restaurante, como establecer el precio de venta de un artículo, estandarizar el tiempo de trabajo, prever los costes totales del negocio, controlar los costes a través de un inventario permanente y controlar además el aprovisionamiento de la empresa.

A continuación, mostraremos los pasos que deberemos hacer si tenemos el propósito de realizar un escandallo de cocina.

escandallo cocina

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Las partes del escandallo de cocina

Un escandallo de este tipo consiste en una relación valorada de los ingredientes que componen un plato en concreto.

Todo escandallo de cocina se divide en tres partes: nombre, receta y resumen.

El nombre hace referencia a la denominación que recibe el plato que incluimos en la carta de nuestro restaurante.

En la receta deberán aparecer las cantidades que tendremos que utilizar de cada ingrediente en función de las raciones que queramos preparar de cada uno de los platos que indiquemos en el escandallo.

También debemos incluir en la receta de nuestro escandallo el coste unitario de cada uno de los ingredientes que conforman nuestro plato. En el caso de kilos y litros el coste unitario de cada ingrediente será el resultado de dividir el precio de compra entre el peso del artículo y multiplicarlo por 1000 gramos.

En la última parte del escandallo de cocina, el resumen, hay que reflejar las cantidades resultantes de la receta: el coste por persona y el precio por persona.

Gracias a todas estas indicaciones seremos capaces de llevar a cabo un escandallo para nuestro restaurante.

No obstante, existen recursos que nos van a facilitar el trabajo a la hora de realizar el escandallo para la cocina de nuestro local gastronómico. Existes programas informáticos que nos facilitan el trabajo, así como referencias bibliográficas.

Precisamente, queremos acabar este artículo comentando la que es quizá la obra impresa de referencia en cuanto al universo de los escandallos de cocina.

“Escandallo de Productos culinarios” de editorial Akal

Diversos autores, entre los que se incluye Alfredo Gil, han unido sus fuerzas para crear un manual de referencia para el profesional de la hostelería.

Este libro cuenta con más de 800 recetas de diferentes rincones del mundo con información fundamental para que estudiantes y profesionales sepan calcular el coste de cada uno de los platos que quieran preparar.

Una obra impresa que cuenta con un CD que viene con un gestor de cocina para que cualquier profesional de la hostelería sea capaz de gestionar cada uno de los platos.

Las distintas recetas que se incluyen en esta magna obra contienen una ficha descriptiva de los ingredientes, una ajustada explicación de los pasos que hay que seguir para elaborar la receta y distintas indicaciones para poder calcular el coste total de la receta y del precio por comensal.

Todo esta información útil está ilustrada con fotos que completan cada una de las creaciones.

 

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